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[初版:2003年3月15日 更新:2016年10月10日]

ときどきあるビールのこと

ときどきあるビールとは限定ビールのことです。ときどき、いつもある3つのビールとはちがうビールをつくります。タンク1本分しかつくりません。ですから、そのビールはいつでもあるわけではありません。つまり、時期がかぎられているという意味での限定です。

いまあるビールのこと

2016年の秋からはV.M.Oです。

3回目のV.M.O、10年ぶりです(前回は2006年。一つ前のデンビールビターは強めにホップの香りを効かせた賑やかしいビールだったので、落ち着いた味わいのビールが飲みたくなってしまいました。で、V.M.Oです。

今回は、色麦芽などのスペシャルティモルトを使わずウィンナモルトを中心に造りました。そのため、すっきりした味わいになりました。香りづけにはファインアロマホップとして有名なザーツを使用しています。ぜひ、ホップの香りもお楽しみください。(ザーツについての詳しい情報がチェコホップ協会ROSA氏インタビューvol.1 チェコのホップ 歴史と種類 | 日本ビアジャーナリスト協会のページに有りました。)

ちなみに、あまりに久しぶりなので前回の味を知らない—もしくは忘れた—スタッフも多いなか、デンビールでの評価は今回もまずまず良好でした。

いままでつくったビールのこと

お店がはじまったときから今までに33本つくりました。これまでに、どんなのがあったかご紹介します。

最近のビール

2016年春 ビターエール

2016年は久しぶりにビターです。

デンビールの赤からコクを引き抜いてすっきり飲み易くしたような味わい。そこに、いつもと違うホップ—カスケード—のアロマを手一杯に効かせました。

ぜひ、違いをお楽しみください。

2014年 黒色のエール

2014年のビールは"黒鍬麦酒"と見た目そっくりの黒っぽい色のビールです。

ていうか、全く同じ麦汁のビールです。ですから、色は濃いめでアルコール度数も高めです。でも、酵母は"裸の王様"と同じです。ということは、アロマが違う?

2013年 褐色のエール

2013年のビールはすこし色のついたエールタイプのビールです。

いつもある裸の王様のような色合い——ちょっと赤みが少なめですが——のビールです。でも、裸の王様では使わない、チョコレートモルトを使っています。アロマホップも裸の王様とは違う品種のものを2種類使っています。ということで、"そこはかとなくいつもと違う"ビールです。

2011年秋 ピルスナー

2011年秋のビールはピルスナータイプのラガービールです。

とってもフツーのビールに仕上がりました。でも、ザーツホップのアロマを効かしてありますし、アルコールも少し高めに盛ってありますし、麦芽100 %のしっかりした味わいに仕上げてあります。フツーにおいしく仕上がったデンビールのラガービール、ぜひ、ご賞味ください。

2010年秋 淡色エール

2010年秋のビールは淡色エールタイプのビールで、アルコール度数が高めです。——6.5 %あります。

今回は、いわゆる色麦芽を全く使っていませんので、色あいは薄く、味わいはスッキリしています。発酵温度をちょっとだけ高くしたので、酵母の作り出すフルーティな香りがしっかり楽しめます。ホップは苦みづけにも香りづけにもカスケードという品種を使用しました。これまで、限定ビールでは時々使っていますが、デンビールには普段無いアロマです。この機会にぜひ味わってみてください。

2009年秋 バイツェンボック

2009年の秋は、バイツェンボック(Weizenbock)を造りました。10月17日からデンビールのレストラン ホレ・フェストで販売しています。

バイツェンボックですので、バナナのような香りはもちろんですが、いわゆるフルーティな香りもしっかりあります。アルコールは6パーセント台後半ですので、アルコールの感触もしっかり楽しめます。その上、今回は黒鍬麦酒でも使用しているカラメルモルトとチョコレートモルトを入れています。ですから、以前に造った2007年2005年のバイツェンボックより濃い色になっていますし、特有のフレーバーもあります。でも、入れる量を少なくしました。そのため、黒鍬麦酒では濃いと感じる方にも飲み易くなっています。

2008年秋 ビターエール

2008年秋のビールはビターエールです。これまでのデンビールのビターは、すっきりした味わいのものが多かったですが、今回はちょっとコクのあるビールになりました。よくローストしたカラメルモルトとチョコレートモルトをたっぷり使っていますので、濃いめの色合いと味わいが出せました。でも、初期糖度は高くしていませんので飲み口は重たくありません。それと、今回アロマホップにチェコのザーツを使ってみました。このスタイルでは一般的な選択ではないようですが、ピルスナー好きの日本人にはなじみ深いアロマが楽しめるビールに仕上がりました。

2007年夏 ベルギーエール

ビールのスタイルはベルギーエールです。今回で5回目です。基本的には、ベルギーエールの項で書いた通りです。

今回、麦芽はピルスナーモルトを中心にしています。色麦芽などのスペシャルティモルトを使っていませんので、世間で最も飲まれているピルスナーと同じレシピです。でも、発酵の仕方は全く違います。発酵がはじまる時の糖度は普通のピルスナーのおよそ1.6倍、発酵温度もピルスナーより20℃ほど高め、酵母は上面酵母です。でき上がったビールはアルコールのフレーバーが強く、ピルスナーとは全く違う味わいになりました。それから、今回はホップの香りをつけるために初めてアロマホップを使いました。昨年のビターエールほどではありませんが、カスケードホップの香りが楽しめます。

2007年春 バイツェンボック

2007年の春はバイツェンボックです。今回も2005年同様、色の薄いバイツェンボック(Weizenbock)です。1月末時点に味をみたところ、この前より華やかな感じが強いように思いました。仕上がりが楽しみです。

2007年3月16日よりお店(ホレフェスト)で販売開始しました。お店のスタッフに味見してもらったところ、今回も女性陣に好評でした。華やかな香りとスッキリした飲み口、それと普通のビールより強いアルコールの感触が心地好いとのことです。

2006年秋 VMO

2006年秋のビールは昨年に続いてVMOです。2005年のものは色が薄めでホップフレーバーがちょっと強めでしたが、今年はブラウンカラーでスイートな味わいに仕上がりました。味わいという点では2005年のものより落ち着いていますので、じっくりゆっくり楽しんでいただけるのではないかと思っております。

2006年夏 ビターエール

2006年の夏も、ビターエールです。これまでのビターは「わりとスッキリ飲み易く」をテーマにしてきましたが、今回はクセがあります。どんな風に、というお話は飲んでみていただければ分かります。(色を薄くしたのと、アロマホップを多めに使用したのとで、ホップの苦味とアロマが前面に出てきました。そのため、これまでのデンビールビターより刺激的な味わいになりました。)

2005年秋 VMO

2005年秋のビールはウィーンあるいはメルツェンまたはオクトーバーフェスト・ビールです。三つの名前がありますが、これらはほとんど同じつくり方で造られているので、まとめて、ウィーン/メルツェン/オクトーバーフェスト・ビール(Vienna , Märzen , and Oktoberfest beer)と呼ばれています。この名前は長いので頭文字を取ってVMO(ヴイエムオー)と呼ばれることが多いようです。もちろん、3つを一緒くたにしないで、ウィーンビール、メルツェンビール、フェストビールとそれぞれの名前にこだわって呼ぶことも多いです。

VMOを簡単に表現すると、色がピルスナースタイルのビールより濃いけれど黒くはない下面発酵ビールということです。でも、ただのビールではありません。その最大の特徴は、麦芽とホップのエレガントな風味が絶妙のバランスで複雑に絡みあっていてしかも全体にソフトな印象を与えるところにある、と言われています。昨年の秋に野外民族博物館リトルワールドで飲んだアルゴイヤー醸造所(Allgäuer Brauhaus)のフェストビアー(Festbier)はまさにそんな味わいでした。バイツェンのバナナの香りやエールあるいはピルスナーのホップアロマのような突出したものがないので、一口目は「地味な味だなぁ」と感じましたが、飲むほどにそのバランスの良さが心地よくなってきて、もっと飲みたいと思えてくるビールです。

その味わいを出すためには、最高の麦芽と最高のホップを使って丁寧に造られなければなりません。今回デンビール初の試みとなるVMO、原料は入手可能なものの中で最高のものを使いました。麦芽はドイツのワイヤーマン社から、ホップはチェコ産のザーツです。あとは造り手の技量だけですが、こちらの方は取り敢えず今以上のものはありません。ただ、いつにもまして慎重にかつ丁寧にやらせていただきましたことを申し添えておきます。

その甲斐あってか、ホレフェストのスタッフの評判は上々です。最近の限定ビールの中では一番落ち着きのある味わいのビールになったのではないかと思っております。

2005年夏 ビターエール

今年の夏も、暑い日にゴクゴク飲めるビターエールです。2004年夏のビールはなかなか好評だったので今回のビターもほとんど同じ仕様で造っています。でも、カラメルモルトなどを少し変えています。

口に含むとまずカスケードホップの柑橘形のアロマが鼻に抜けます。その後麦芽の風味が口に広がり、最後にホップの苦味が残りますがしばらくすると消えていきます。一口味を見るようにして飲むとちょっと苦いと感じる人が多いようです。でも、ゴクゴク飲んでみるとモリモリ食べたくなる味ですから、暑気払いにちょうど良いのではないかと思います。

ところで、ビターと言うと、本場英国では、カスクと呼ばれる樽に詰めてパブで熟成させるものとされているようです。でも、デンビールにはカスクもありませんし熟成用のセラーもありません。ですから、ほかのビール同様タンクで熟成してケグと呼ばれる樽に詰めています。しかも、普通カスクコンディショニングの場合あまり低い温度にしませんし、炭酸ガスも少なめにするそうですが、今回は-1℃で熟成し、炭酸ガスの刺激もちょっと強めに仕上げています。「ということはビターじゃないじゃないの」、と言われると返す言葉もありませんが、ペールエールというには初期糖度が低いですし、ビンに詰めているわけでもないので、あえてビターと呼んでいます。

2005年春 バイツェンボック

2005年春のビールにはちょっと濃いめのバイツェンを仕込みました。いわゆるバイツェンボック(Weizenbock)です。全体の印象はデンビールの“人魚姫の恋”を濃くした感じで香りもアルコールも強く感じます。デンビールのスタッフに味見をしてもらったところ女性陣にとても好評でした。

バイツェンボックというのはボックのように原麦汁エキス(Original Gravity = OG)が16 %以上の濃いバイツェンのことです。ベースモルトには大麦麦芽と小麦麦芽を使います。小麦麦芽の割合は普通のバイツェン同様50 %前後です。それにチョコレートモルトなどのスペシャルティモルトを混ぜて色を濃くすることが多いようです。でも、今回デンビールではベースモルトだけを使って色の薄いものを目指しました。

このビールの歴史はピルスナーより新しいようです。GERMAN WHEAT BEER CLASSIC BEER STYLE SERIES 7という本の中で、「初めて市場に現れたのは1907年である」と書かれていますビールと水のところでも書きましたが、ピルスナーは1842年に誕生したといわれています)。そしてその最初の製品はSchneider and Sons Breweryという醸造所のAventinusという製品だったそうです。このビールは今でも造られているようで、schneider-weisseのサイトのAventinusのページに紹介があります。

濃いビールなので、夏よりも寒い季節に飲まれることが多いようです。ドイツでは多くの醸造所がクリスマスビールとして造っているそうです。それと四旬節の期間中にもよく飲まれるとのことです。

四旬節というのはキリスト教の重要な祭日である復活祭に備えて断食をする期間のことのようです。こちらの四旬節のページに面白いエピソード(例えば、チョコレートは食べてもいいの?と言う話)とともに詳しく書かれていました。ちなみに、毎年のイースターの日取りのページを見ると、2005年の四旬節は2月9日の灰の水曜日から46日間ということのようです。

2004年秋 スチームビール

2004年の秋のビールはスチームビール(Steam Beer)です。

スチームビールというのは、現在アメリカでカリフォルニアコモン(California Common)とも呼ばれているスタイルのビールのことです。このビールは禁酒法(1920-33年)が施行される前までカリフォルニア周辺の多くの醸造所で作られていたそうですが、禁酒法時代とその後しばらくは姿を消していたそうです。現在では、当時から続く醸造所のアンカーブルーイング社(Anchor Brewing Company)が復活させて、多くのマイクロブルワリーやホームブルワーによって造られているようです。

このスタイルの特徴は、ラガー酵母を使って16〜18℃で発酵させるということです。他のスタイルでは発酵温度は10℃前後ですから、かなり高い温度ということになります。そして、そのために他のスタイルとは違うフレーバーが生み出されます。

デンビール初の試みは「成功の失敗なのだ」という感じです。ホップのアロマや苦み、酵母の造る香り、麦芽の風味などは思惑通りに仕上がりました。苦みは裸の王様よりちょっと強め、カスケードホップの柑橘系のアロマ、控え目ながらもフルーティなフレーバーがうまく引き出せたのではないかと思っています。でも、濁りがうまく落とせませんでした。この濁りの正体はタンパク質とポリフェノールです。このもの自体に味はないのでビールの味に影響はありませんが、見た目がちょっと美しくないと思われるかも知れません。

2004年夏 ビターエール

今年も昨年同様夏の日にゴクゴク飲めるエールです。

今回目指したのはビターエール(Bitter Ale)です。ですから、初期糖度は低くしましたし、水の硬度(*1)も高くしています。麦芽の構成は、ベースモルトにカラメルモルト(*2)を少量混ぜただけのシンプルなものです。酵母もいつもの酵母です。いつもと違うのはホップです。

今回はアメリカ産のカスケード(Cascade)という種類を使いました。Designing Great Beersによると、このホップは、デンビールの裸の王様で使っているザーツ(Saaz)やハースブルッカー(Hersbrucker)より柑橘系の香りやフルーティな香りが強いと書かれています。確かに裸の王様とは違うホップアロマやフレーバーが感じられます。

まず、グラスを近づけると柑橘系の香りがフッと鼻をくすぐります。飲むと苦みが口いっぱいに広がりますが、すぐに治まって、そのあと麦芽の風味が感じられます。鼻に抜けるホップアロマはスパイシーでフルーティです。

2004年春 ベルギーエール

今回のビールは、これまでのベルギーエールの中では一番ドライな感じでさらっと飲めてしまいます。その分アルコールのフレーバーが強く感じられます。夕食のとき、味平カボチャの煮物を食べながら飲んでみたら、カボチャのほくほくした甘みと案外相性が良かったので驚きました。

「どんなふうにしてつくったの」、というようなお話はベルギーエールのところにあります。

2003年秋 エール

今回もエールタイプのビールです。色は裸の王様より薄い色です。糖度が少し高いところから発酵させているので、アルコールはちょっとだけ多くなっています。苦味を抑えています。全体としては裸の王様に似ていますが、ホップのアロマがちょっと違います。

2003年夏 エール

今回は夏の日にゴクゴク飲めるエールを造ろうと思っていました。醸造人の思わく通りのビールになりました。

原料は裸の王様とよく似ているので味も似ています。でも、少し低めの糖度から発酵させ、苦味を抑えたので、裸の王様よりもずっと飲みやすくなっています。黒麦芽を入れたので色は裸の王様より少し濃い色です。口にふくむと黒麦芽の香ばしい香りとアロマホップの香りが心地よく鼻に抜けます。それと、今回は仕込み水に硫酸カルシウムを入れて水の硬度を高くしました。そのせいか、飲んだときの感じがしっかりしていてゴクゴク飲めます。

水の硬度と硫酸カルシウムについてはビールのつくり方のページののコーナーに少し書きました。

2003年春 ベルギーエール

ベルギーエール3回目。レストランではバイキングエールと呼んでいます。今回はスイートな味わいです。前のものより後味がすっきりしているね、というコメントをいただいています。「どんなふうにしてつくったの」、というようなお話はベルギーエールのところにあります。

2002年秋 ベルギーエール

ベルギーエール2回目。前回のものよりドライな味わいになりました。アルコールも少し高くなりました。「どんなふうにしてつくったの」、というようなお話はベルギーエールのところにあります。

2002年夏 ライトラガー

味わうというよりのどの乾きをうるおすビールです。モリモリ食べて、ゴクゴク飲むとおいしいです。もちろん、世のなかで一番飲まれているタイプのビールなので、いつも飲んでいるビールをおもいだしながらくらべてみるのも面白いとおもいます。「どんなふうにしてつくったの」、というようなお話はライトラガーのところにあります。


ベルギーエール

いつもは麦芽とホップと水と酵母しか使っていません。でも、このビールをつくるときにはお砂糖もいれます。どうしてお砂糖をいれるのかというと、酵母が食べられる糖質だけを多くしてそのほかのものはあまり多くならないようにしたかったからです。そうするとどうなるのかというと、アルコールの強さのわりに味はすっきりしているというビールができます。(発泡酒がビールにくらべて同じくらいかそれ以上のアルコールがはいっているのに味がスッキリしているのはおなじ理由からです。たぶんお砂糖ではなくデンプンをじょうずにつかっているのだとおもいます。)

デンビールではこのビールをつくるときはいつもより濃い麦汁をつくります。さらにお砂糖をいれるのでとても濃い麦汁になります。できあがったビールのアルコール度数はデンビールでは一番高いものになります。でも、そのわりにスッキリとした甘みになり、そのうえ香りがとても豊かになります。ふつうのビールだと「ちょっとなまぬるいなぁ」と感じるくらいあたたかくするとフルーティな香りがつよくなってとても楽しいビールになります。

このタイプのビールは長い時間保存しておくことができます。たとえば、トラピストビールはいわゆる賞味期限が五年から六年のものもあります(賞味期限といっても日本で考えられているものとは違うようです。日本では味を含めた品質がほとんど変化しない期間ということですが、ベルギーでは、十分飲むことができ、その間いろいろな変化を楽しむことができる期間、と考えられているようです。)。そこまで長い時間ではありませんが、2002年秋のものと2003年春のものをそれぞれ少し残しておいて2003年の冬に飲んでみました。どちらもお店で売っていた当時より飲みやすくなっていたように感じました。特に、2003年春のものはおいしさが増したように思いました(四つのビールを一時に飲みくらべることはできませんから確かなことはいえませんが、デンビールのメンバーの中でもこの意見に同意する人は多かったです)。(2003-12-25追記)

ライトラガー

このビールをつくるときは、いつもよりうすい麦汁をつくります(ベルギーエールのときとは反対ですね)。いつもは原麦汁エキスが12%ですが、このときは9%です。そうするとアルコールが3%くらいのビールができます。ライトな(かるい)感じですね。でも、飲んでみると、おもったほどライトではありません。たぶん、麦芽だけで9%のエキスにしているからだとおもいます。(麦汁のなかの糖質以外のアミノ酸、タンパク質、タンニン、脂質、ビタミン、ミネラルなどは、ほとんどが麦芽とホップからきているといわれています。これらの成分は味わいに深く関係しています。デンビールのライトラガーは副原料をつかってつくられる一般のビールとくらべて麦芽の使用量はそれほど少なくないはずです。つまり、味わいを生む成分は思ったほど少なくありません。だからアルコール分が少ないわりに味わいはしっかりしているのだと思います)

あじわいはちゃんとビールです。けれどもアルコールは少ないので、あまりお酒につよくないけれど食事といっしょにビールも楽しみたいという人には特におすすめです。

エール

いつもつくっている[裸の王様]とはちがうエールをときどきつくります。麦芽とホップの種類や使い方をかえています。そうすると、でき上がったビールはずいぶんちがう味わいになります。色の濃いものうすいもの、苦いもの苦くないもの、いろいろつくってみましたが、甘味をのこして苦味をすくなくしたものが醸造人にとってはおいしかったです(もちろん、醸造人は裸の王様が一番好きです。でも、このエールも大好きです)

酵母と発酵のしかたはかえていません。麦芽とホップの使い方だけでずいぶんいろいろな味ができるものですね。醸造人にとってはとても勉強になっています。

ボック

色のうすいボックをつくったことがあります。

いつもつくっている[黒鍬麦酒]のときは、色の濃い麦芽をたくさんつかいます。だから、黒っぽい色をしています。でも、色のうすいボックをつくるときは色のうすい麦芽しかつかいません。そうするとふつうのラガータイプのビールを少し濃くしたような色になります。口にふくむとまず甘味と苦味を感じます。ゴクッと呑み込むとアルコールの辛味がのどを刺激して、そのあとフルーティな香りが鼻にぬけます。ビールの味ではあるけれど、ちょっと日本酒を思いだすという人もいました。


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